Zuccotto Meringato Al Biancomangiare

Preparate il biancomangiare il giorno prima: sbriciolate la pasta di mandorle nel latte allungato con 200 g d'acqua, scioglietela a fuoco moderatissimo, quindi unite qualche goccia di essenza e la colla di pesce, ammorbidita in acqua e strizzata. Accertatevi che tutto sia perfettamente stemperato, lasciate raffreddare il composto finché inizierà ad addensarsi, poi amalgamatelo con la panna montata fermissima. Rivestite uno stampo per zuccotto, di litri 1.75 di capacità, con fette di pan di Spagna. Pennellate il rivestimento con il Maraschino allungato con altrettanta acqua e riempite lo stampo con metà biancomangiare, uno strato di pan di Spagna inzuppato, il resto del biancomangiare e gli avanzi di pan di Spagna. Tenete lo zuccotto in frigo almeno 8 ore; al momento di servirlo, montate in un bagnomaria tiepido gli albumi con lo zucchero e un pizzichino di sale; sformate lo zuccotto su un piatto, rivestitelo con la meringa, cospargetelo con scaglie di mandorle e doratelo in forno a 250 gradi.