Uova Rosa Farcite

Mettete a rassodare le uova, facendole cuocere per 10 minuti esatti dall'inizio dell'ebollizione poi raffreddatele sotto acqua corrente e sgusciatele. Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce. Ponete a riscaldare il latte. In una casseruola impastate la farina con il burro quindi stemperate questo roux con il latte caldo, nel quale avrete disciolto la colla di pesce, ben strizzata dall'acqua. Portate la salsina sul fuoco, coloratela con mezza cucchiaiata di paprica, salatela e fatela sobbollire per 5-6 minuti, mescolandola spesso. Spegnete e lasciatela raffreddare. Dividete le uova a metà per il lungo e svuotatele dei tuorli conservando i mezzi albumi. Passate al tritatutto elettrico i tuorli sodi insieme con il tonno sgocciolato dall'olio di conservazione e raccogliete il ricavato in una ciotola. Insaporitelo con un pizzico di sale e una generosa spruzzata di Worcester. Ponete il composto in una tasca di tela da pasticcere, munita di bocchetta liscia, e fatelo uscire in grossi ciuffi riempiendo i mezzi albumi. Sistemateli su una gratella, posta su un vassoio, e copriteli abbondantemente con la salsina quando questa sarà sufficientemente fredda e comincerà a tirare. Sistemate le uova rosa su un piatto: guarnite ciascuno con un cucchiaino di uova di salmone e 2 filetti d'erba cipollina e servite, decorando il piatto a piacere.