Uccellini Scappati (3)

C'è chi li vuole ”scapati”, ossia senza capo, c'è chi li qualifica “scappati” e, avendo gli uccellini preso il volo, si è dovuto sostituirli come meglio si è potuto. Sta che il modo di cucinare questi bocconcini è lo stesso che si segue per i passerotti e le quaglie e tutti gli uccelletti commestibili. Fate a fettina la carne (deve essere molto tenera), battetela, salatela e pepatela. Distribuite su ogni bocconcino una fogliolina di salvia e una fettina di pancetta o di prosciutto grasso e magro.Arrotolateli su se stessi, e infilzate questi involtini di carne sugli stecchini accoppiandoli a due a due inframezzandoli, con una fetta di pane e pancetta affumicata e un pezzetto di fegato. Allineate questi involtini in una teglia, spruzzateli d'olio, salate e pepate e cospargete di bacche di ginepro pestate grossolanamente. Coprite e cuocete in forno già caldo. A cottura ultimata, togliete gli involtini dalla padella e accomodateli in un piatto di portata riscaldato. Mettete la teglia di nuovo sulla fiamma e, quando sarà ben calda, staccata il fondo di cottura con un goccio di vino bianco secco. Passate velocemente in questo sugo una noce di burro intrisa di farina; versate la salsa ben calda sugli stecchi e servite.