Tartufi Di Castagne

Le dosi sono per 50 tartufi. Con un coltellino appuntito incidete le castagne su un lato, mettendole mano a mano in una casseruola; lavatele, poi copritele di acqua fredda, unite una foglia di alloro, la barbina di finocchio e un pizzico di sale. Incoperchiate il recipiente e fate cuocere le castagne, partendo dall'inizio dell'ebollizione, per 30 minuti. Toglietele poche per volta dall'acqua e pelatele subito; a lavoro finito passatele (saranno circa 350 g) al passaverdure usando il disco più fine, raccogliendole in una ciotola. Fondete a bagnomaria o su fuoco basso il cioccolato fondente tagliuzzato, incorporatelo al passato di castagne mescolando accuratamente con un cucchiaio di legno; unite mezza bustina di vaniglina fatta cadere a pioggia da un setaccino, un bicchierino di Calvados e uno di Centerbe, lavorando il composto sino ad averlo omogeneo. Montate in crema il burro ammorbidito ed incorporate anch'esso alle castagne. Con l'impasto ottenuto formate delle palline non troppo regolari ed un poco più grosse di una noce; passatele nel cacao dolce e disponetele in un cestino o in un piatto rustico oppure nei pirottini di carta. Prima di servire i 'tartufi' teneteli in frigorifero per almeno 60 minuti. Si possono guarnire con fogliette di menta fresca, con violette candite a frutta candita a piacere.