Risotto Al Salto

Questo piatto era molto apprezzato dai nobili milanesi, che lo facevano preparare, su di un piccolo fornello situato nel guardaroba dei palchi della Scala, dalla propria servitù durante l'intervallo tra il primo e secondo atto dell'opera. Fare imbiondire la cipolla con 10 g di burro in una casseruola. Aggiungere il riso, lo zafferano e il vino bianco mescolando rapidamente. Tostare per un minuto e aggiungere il brodo bollente poco alla volta, non appena il riso si asciuga. Dopo 9 minuti esatti di cottura spegnere il fuoco e mantecare con il restante burro e formaggio. Allargare il riso su una superficie fredda (marmo - placca da forno) per bloccare la cottura e, non appena diventa tiepido, sgranarlo con le mani. Suddividere il riso in 4 porzioni (5 cucchiai circa) e farlo cuocere in una padella temprata dal diametro di 15 cm., dove una noce di burro è stata sciolta a fuoco lento. È importante che il risotto, con l'aiuto di una paletta, venga bene schiacciato in modo da uguagliarne lo spessore e che venga riunito bene ai bordi in modo che l'amido del riso si espanda attaccando bene un chicco all'altro. Cuocere per 3 minuti e con l'aiuto di un piatto girarlo facendolo cuocere per altri 3 minuti. Per evitare che il riso rimanga attaccato alla padella, è importante che questa venga temprata, cioè bagnata con un goccio d'olio e dopo avere messo una manciata di sale grosso, pulita con uno strofinaccio asciutto. Questo procedimento vale solo se si adopera la padella di ferro. Se si usa quella antiaderente, basta solo ungerla.