Paté Di Salmone (3)

Preparate la pasta, disponendo la farina a fontana sulla spianatoia, impastatela con il sale, il tuorlo d'uovo, il burro, l'olio e l'acqua fredda. Lavoratela bene comprimendola più volte sulla spianatoia. Formate una palla e, dopo averla avvolta in un foglio d'alluminio, conservatela in luogo fresco per almeno 3 ore. Pulite intanto il salmone, eliminate lische e pelli e ricavatene 1/3 del suo peso in filetti piuttosto grandi. Passate 2 volte al tritacarne la rimanente polpa, raccogliendola in una terrina. In un'altra terrina versate 150 g di farina, unite poco alla volta il latte freddo, lavorando con una spatola di legno sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il burro sciolto, sale, pepe, noce moscata, un uovo, mescolate ancora a lungo e versate in una casseruola a bordi bassi. Ponete su fuoco moderato e lasciate addensare il composto rigirando in continuazione con la spatola; toglietelo dal fuoco, versatelo su un piatto largo e lasciatelo raffreddare. Unitevi quindi la polpa di pesce macinata e lavorate a lungo con la spatola, in modo da ottenere un composto omogeneo e liscio. Se fosse ancora granuloso passatelo al setaccio; aggiungete un uovo intero e un tuorlo, controllate il sale e il pepe e lasciate riposare per almeno un'ora in luogo fresco. Prendete 2/3 della pasta e stendetela in modo da ottenere un rettangolo sufficiente a foderare uno stampo rettangolare, ma che sporga dal bordo di circa 2 cm. Foderate di pasta lo stampo (imburrato bene), pennellate con un tuorlo d'uovo sbattuto e versatevi metà del composto di pesce, livellandolo bene. Sistematevi sopra i filetti di salmone, salate, pepate e coprite con l'altra metà di composto di pesce. Livellate, pressate leggermente la superficie e ripiegate i bordi di pasta verso l'interno. Stendete con il matterello la pasta rimasta, in modo da ottenere un secondo rettangolo che poserete sulla superficie del paté. Praticate al centro un faro circolare e infilatevi un irnbutino di cartone, in modo da consentire I'uscita del vapore durante la cottura. Sigillate, pizzicando tutto intorno la pasta in modo da formare un cordoncino e ponete in forno già calda (200 gradi) per 40-45 minuti. Quando la pasta avrà un bel colore dorato, coprite con un foglio d'alluminio, al centro del quale praticherete un foro. Togliete il paté dal forno e lasciatelo raffreddare nello stampo. Preparare intanto la gelatina rapida e, quando non sarà più calda, versatela sul paté attraverso il foro della pasta. Mettete in frigorifero per 30 minuti, prima di sformare.