Lasagne Alla Ferrarese

Ponete cipolla, carota e sedano affettati in una casseruola con l'olio e il prosciutto tritato; fate soffriggere a fuoco moderato, unite la carne tritata e lasciatela rosolare mescolando e bagnando di tanto in tanto con del vino. Versatevi il concentrato, sciolto con un po' di brodo caldo. Unite il rimanente brodo, mescolate e lasciate sobbollire per circa un'ora aggiungendo, se necessario, altro brodo. Scottate gli spinaci per 1/2 minuto in poca acqua bollente, strizzateli e passateli al frullatore. Ponete la farina a fontana sulla spianatoia, incorporatevi gli spinaci e le uova. Fate un impasto omogeneo e fatelo riposare per 15 minuti coperto. Dividetelo quindi a metà e ricavate con il mattarello due dischi di pasta non troppo sottile che taglierete a rettangoli nel formato della pirofila. Immergete le lasagne per 1 minuto in acqua salata in ebollizione; toglietele, bagnatele nell'acqua fredda, scolatele e distendetele su un canovaccio umido, ricopritele con un altro canovaccio. Ungete la pirofila, sistemate sul fondo un foglio di pasta, cospargetelo con uno strato di ragù, quindi disponetene un altro e ricopritelo con uno strato di besciamella e di parmigiano. Continuate fino a esaurimento degli ingredienti. Sull'ultimo foglio di pasta disponete un po' di besciamella e date una spolverata di parmigiano. Mettete la pirofila in forno preriscaldato a 200 gradi e fate cuocere per 20-25 minuti; deve formarsi una crosticina dorata.