Fiocchetti Alle Mandorle

Fate sciogliere il lievito di birra in una ciotola con quattro cucchiai di latte freddo, poi unite il resto del latte. Setacciate 500 g di farina in una terrina, aggiungete il lievito sciolto nel latte, 50 g di burro ammorbidito, lo zucchero, il sale e i tuorli d'uovo e lavorate il tutto fino ad ottenere una pasta liscia e piuttosto soda. Copritela e lasciatela riposare nel frigorifero per una notte. Lavorate il resto del burro con la farina rimasta e stendete l'impasto sulla spianatoia infarinata, in modo da ottenere un rettangolo di 20 x 30 cm. Stendete anche la pasta lievitata formando un rettangolo di 32 x 42 cm, appoggiate su una metà il rettangolo di burro e farina e copritelo con l'altra metà del rettangolo di pasta lievitata. Premete bene i bordi poi eseguite tre giri, come nella lavorazione della pasta sfoglia. Preparate la farcia: in una terrina mescolate la pasta di mandorle con la scorza grattugiata di due arance, la cannella, le mandorle tritate, il rum e gli albumi. Stendete la pasta in una sfoglia rettangolare (110 x 26 cm) e ricopritela per due terzi con la farcia, lasciando libera lungo un lato una fascia larga 12 cm e lungo l'altro una striscia larga 1 cm. Spennellate il tuorlo d'uovo su questo bordo. Piegate la striscia larga (12 cm) sulla pasta farcita e poi chiudete anche l'altra striscia. Tagliate la pasta così piegata a pezzi larghi 4 cm; con la rotella intagliate la pasta al centro di ogni pezzo e passate un lembo di pasta in questa fessura, formando una sorta di nodo. Allineate i fiocchetti sulla piastra del forno unta di burro, ben distanziati l'uno dall'altro, lasciateli riposare per un quarto d'ora, infine spennellateli con il tuorlo d'uovo. Cuocete i dolci nel forno preriscaldato (220 gradi) per 15-18 minuti. Quando sono pronti copriteli con la glassa di albicocche, poi stendete su questa un velo di glassa fondente aromatizzata al rum.