Filetto Di Maiale Al Sassella Con Marmellata Di Cipolle E Pere

Preparare la marmellata di cipolle, tagliarle a rondelle e scottarle per un minuto in acqua bollente, scolarle bene e metterle in una casseruola con 30 g di burro, un cucchiaio di aceto di vino bianco, 40 g di zucchero e una presa di sale mescolare e cuocere a fuoco medio per 25 minuti. Sbucciare la pera, dividerla in quattro, metterla in una casseruola e coprirla con il sassella, lasciarla cuocere scoperta per 10 minuti a fuoco basso. Pulire i filetti di maiale, tritare finemente la salvia e il rosmarino, mescolarli con una presa di sale grosso e qualche grano di pepe pestato, cospargere con questo miscuglio i filetti di maiale, rosolarli al burro fine a dorarli bene, spegnere il fuoco e coprire con un coperchio, lasciarli riposare per 10 minuti. Togliere i filetti e unire al fondo di cottura il vino rimasto delle pere lasciare sul fuoco per qualche istante e poi filtrare la salsina, rimettere la salsa in casseruola e mantecare con del burro, tagliare a fettine i filetti, appoggiare su ciascun piatto un anello di metallo e versare la marmellata di cipolla per due centimetri, sopra la marmellata disporre un quarto di pera tagliato fine, versare sui filetti la salsa.