Cappon Magro (2)

Strofinate la superficie delle gallette con uno spicchio d'aglio e ponetele a bagno in una ciotola con acqua e aceto; scolatele e disponetele sul fondo di un largo piatto da portata, irroratele con un filo d'olio, salate, pepate e tenetele da parte. Lessate separatamente le verdure, lo scorfano e l'aragosta; sgusciate, diliscate e tagliate la polpa dei pesci a dadini: conditela con olio, limone e sale. Fate raffreddare. Nel frattempo preparate la salsa: frullate i capperi, la metà delle olive snocciolate, un ciuffo di prezzemolo, le acciughe lavate e diliscate, i pinoli, uno spicchio d'aglio, tre tuorli e la mollica dei due panini; diluite il composto con un bicchiere d'olio e due o tre cucchiai d'aceto. Mescolate con cura. Lessate i gamberi e sgusciateli. Aprite le ostriche con l'apposito coltellino proteggendovi le mani con i guanti. Ponete sulle gallette il mosciame tagliato a fettine molto sottili, distribuitevi sopra un po' della salsa d'acciughe e proseguite alternando strati di verdure lessate, salsa, pesce, fino a esaurimento degli ingredienti. Ricordiamo che la preparazione deve assumere più o meno la forma di una piramide. Infilate, alternandoli su quattro o cinque lunghi stecchi di legno, le olive, i funghetti e i gamberi, quindi 'puntateli' sulla 'piramide' del cappon magro. Completate la decorazione con fettine di uova sode, ostriche, gamberi e quanto è avanzato degli altri ingredienti. Cospargete la salsa rimasta, tenete al fresco fino al momento di servire.