Bavarese (2)

Mettete ad ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce. Versate in una casseruola il latte e portatelo all'ebollizione. Ponete in una ciotola i tuorli, unitevi lo zucchero e sbatteteli con una piccola frusta; facendolo passare da un colino a maglie finissime aggiungete a poco per volta il latte bollente mescolando con la frusta in modo da ottenere un composto liscio e privo di grumi. Versatelo poi. sempre filtrandolo, nella casseruola dove ha bollito il latte, mettetela sul fuoco e continuando a mescolare lasciatevela sino a quando la crema sarà lì per iniziare l'ebollizione. Toglietela allora subito dal fornello ed incorporatevi la colla di pesce ben strizzata sciogliendola perfettamente. Passate ancora la crema dal colino smuovendola con la frusta affinché scenda rapidamente; lasciatela raffreddare, ma non indurire, mescolando sovente con un cucchiaio di legno affinché non si formi in superficie la pellicina. Nel frattempo montate la panna, che dovrà essere ben fredda, ed unitela alla crema eseguendo con il cucchiaio di legno un movimento dall'alto in basso e viceversa, assolutamente non in senso rotatorio. Versate dell'acqua fredda in uno stampo da budino della capacità di 120 cl rigirandolo bene affinché si bagni tutto internamente, poi togliete l'acqua e versate nello stampo la crema preparata; battetelo leggermente sul tavolo affinché non rimangano nella crema delle bolle d'aria. Ponetela nel freezer per almeno un'ora. Al momento di servire immergete per qualche istante lo stampo in acqua calda, asciugatelo, sformate la bavarese su un piatto di portata ben freddo e servite; dovendo attendere tenetela in frigorifero protetta da pellicola trasparente. Potete contornarla con ciliegine o decorarla con panna montata o frutta candita.