Uova Alla Neve

In una terrina montate a neve ben ferma gli albumi e incorporatevi, poco per volta, lo zucchero. Trasferite il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella n. 12 e formate tante rosette di meringa su un foglio di carta pergamena leggermente inumidito. In una casseruola coi bordi bassi portate ad ebollizione il latte, che poi vi servirà per preparare la crema, quindi abbassate la fiamma in modo che il liquido sobbolla appena. Staccate le meringhette dalla carta aiutandovi con una spatola inumidita e fatele scivolare delicatamente nel latte. Lasciatele cuocere per 3-4 minuti, poi toglietele dalla casseruola aiutandovi con una schiumarola, fatele sgocciolare bene, quindi lasciatele raffreddare. Preparate la crema inglese: riunite i tuorli in una terrina e unitevi lo zucchero, poco per volta, mescolando continuamente con una frusta. Lavorate il composto ottenuto delicatamente, sempre aiutandovi con una frusta, fino a renderlo omogeneo e cremoso, ma non gonfio. Unite l'interno della stecca di vaniglia al latte usato per cuocere le meringhe, portatelo a ebollizione, poi aggiungetelo ancora caldo al composto di tuorli e zucchero, aiutandovi con un mestolo e mescolando continuamente. Quando il composto sarà omogeneo, versatelo in una casseruola. Mettete il recipiente sul fuoco e fate scaldare la crema a calore dolcissimo, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Ricordate che la crema non deve mai bollire. Per controllare il punto di cottura della crema, mettetene un poco su un cucchiaio di legno e giratelo: se la crema rimane aderente al cucchiaio significa che è pronta, se invece scivola deve cuocere ancora. Quando la crema è pronta, toglietela dal fuoco e passatela attraverso un setaccio fine, quindi distribuitela in otto piatti individuali, adagiatevi sopra alcune meringhe, ben fredde, e servite.