Pissaladière

Preparare su una spianatoia la farina a fontana. Mettere al centro trecento grammi di burro, due tuorli, tre decilitri d'acqua e il sale, impastare bene e avvolgere la pasta in un panno e lasciarla a riposo in frigo per almeno una decina d'ore. Foderate con la pasta uno stampo di 22 cm di diametro e punzecchiate il fondo con una forchetta, spennellatelo con un po' d'uovo sbattuto e cuocete in forno a 220 gradi stando attenti che si assodi, ma senza farla dorare. Fate scaldare l'olio e uniteci i pomodori privati dei semi e delle pelli e tagliuzzati, il concentrato di pomodoro e cuocete a fuoco moderato fino a che la salsa si asciughi. Fate dorare e ammorbidire le cipolle affettate sottilmente nel burro, insaporite con il rosmarino. Spolverizzate il fondo della pasta con il parmigiano, distribuite la cipolla e dopo il sugo di pomodoro preparato. Con le acciughe e le olive rifinite il tortino, formando una forma di grata con le acciughe, spennellate d'olio e cuocete in forno a 180 gradi per circa mezz'ora. Questo piatto deve essere servito ben caldo.