Paté Di Fegatini

Mondate i fegatini da filamenti e pellicine quindi lavateli sotto l'acqua corrente e asciugateli tamponandoli con un doppio foglio di carta da cucina. Dividete ogni fegatino in quattro pezzi quindi metteteli in una ciotola e copriteli di latte freddo che sopravanzi di due dita. Lasciateli marinare per tutta la notte in frigorifero quindi sgocciolateli e asciugateli bene. Scaldate la metà del burro in un tegame e, quando comincia a sfrigolare, unitevi i fegatini e lasciatele rosolare per cinque o sei minuti mescolandoli spesso in modo che si colorino in maniera uniforme. Private la fetta di pancarré della crosticina e tagliatela a dadini. Quando i fegatini si saranno asciugati, insaporiteli con sale e pepe e bagnateli con il cognac. Lasciatelo sfumare e spegnete la fiamma. Finché sono ancora caldi, unitevi i dadini di pane, il brodo e il resto del burro a pezzetti, mescolate bene quindi versate tutto il contenuto del tegame nel bicchiere del mixer. Unitevi l'aglio passato dallo schiaccia aglio e il succo di limone e frullate per un minuto a media velocità quindi aumentate la velocità al massimo e frullate un altro paio di minuti fino ad avere un composto liscio e omogeneo. Travasate il paté in una terrina, sigillatelo con un doppio foglio di pellicola trasparente e tenetelo in frigorifero per qualche ora (o anche per tutta la notte) prima di servirlo. Accompagnatelo con cetriolini sott'aceto e con fettine di pane francese o di pan brioche, tostate.