Mousse Di Trota Al Tartufo

Sfilettate bene le trote scartando anche le lische più sottili. Con tutti gli scarti, il porro, la carota, sale e 250 g d'acqua, fate un fumet. Appena pronto filtratelo conservando a parte 200 g per la mousse. Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce. Tritate il porro e ponetelo in una casseruola con i filetti di trota, 15 g di tartufo a lamelle, sale, pepe, vino e il fumet. Cuocete coperto a fuoco moderatissimo per 5 minuti. Togliete i filetti e, nel loro fondo di cottura già sul fuoco, unite la colla di pesce strizzata, badando che si sciolga bene. Frullate la gelatina e i filetti; lasciate raffreddare il composto fino a quando incomincerà a tirare. Rivestite completamente fondo e bordi, 3 stampini rettangolari di 300 ml di capacità con della pellicola trasparente e con le fettine di salmone equamente distribuite, sistemando tutto in modo da farlo anche debordare. Montate la panna fermissima amalgamandola poi al composto quando incomincia ad addensarsi, cioè a tirare; aggiungete poi 15 g di tartufo tritato non troppo finemente, un pizzichino di sale e uno di pepe. Dividete la mousse tra gli stampi; coprite con il salmone e la pellicola, ripiegando verso l'interno, poi passate in frigo per 4 ore. Servite la mousse affettata guarnita da lamelle di tartufo.