Minestra Alla Lucchese

Pulire i carciofi privandoli dei gambi, delle foglie dure e delle punte; dividerli a metà, eliminare l'eventuale peluria interna, tagliarli a spicchi e immergerli in una terrina con acqua fredda acidulata con il succo del limone. Privare gli asparagi della parte finale più dura, pelarli, possibilmente con un pelapatate ad archetto, lavarli, tagliare il gambo a pezzetti e tenere le punte intere. Far scottare le fave in acqua salata in ebollizione, scolarle e privarle della pellicina che le ricopre; pulire il cipollotto privandolo delle radici, delle foglie esterne e della parte verde più dura; lavarlo e tritarlo. In un tegame con l'olio far appassire il cipollotto tritato senza lasciarlo colorire, aggiungere la polpa di vitello tritata e farla rosolare facendola colorire leggermente da tutte le parti; unire le fave, i piselli, i carciofi scolati, i pezzetti di asparagi e farli rosolare brevemente; coprire con acqua fredda, portare a ebollizione, insaporire con un pizzico di sale e far cuocere la minestra per 20-30 minuti. Dieci minuti prima del termine della cottura aggiungere le punte di asparagi divise a metà. Nel frattempo tagliare la pancetta a dadini e farli rosolare in una padella antiaderente calda facendoli dorare leggermente; unirli alla minestra di piselli, fave e carciofi e continuare la cottura per un minuto. Servirla calda o tiepida.