I Fondi (ricetta Base)

In genere sono brodi di carne, di pesce o vegetale e si uniscono ai roux per ottenere varie salse. Per ottenere il fondo di cottura classico rosolate alcune ossa di manzo e di vitello in olio e burro; aggiungete l'acqua e continuate la cottura per molte ore sino a quando il liquido si è addensato. Per una soluzione più veloce, come fondo di cottura usate qualsiasi sugo di arrosto diluito con un po' di brodo o d'acqua. Per ottenere un composto senza grumi, se il roux è caldo versate il brodo freddo; se il roux è freddo, aggiungete il brodo caldo.