Focaccia genovese

In una ciotola di vetro o d'acciaio si mette un bicchiere d'acqua e un dado di lievito di birra.
Si aspetta che si sciolga e poi si aggiunge un etto di farina, un cucchiaino di sale fino e mezzo bicchiere di olio. Con un bicchiere piccolo d'acqua e mezzo di olio si ottengono da cinque a sette etti di focaccia.
La quantità e la qualità d'olio può variare: più olio si aggiunge e più l'impasto diventerà morbido; è possibile al massimo aggiungere un bicchiere d'olio; due cucchiai d'olio sono più che sufficienti per ottenere un risultato accettabile con mezzo chilo di farina; anche in questo caso è preferibile partire da dosi basse, piuttosto che buttare via tutto, perché troppo unta. Se si aggiunge olio extravergine d'oliva ha un sapore più buono che se si aggiunge olio di semi. Si mescola bene fino a che il sale si sia sciolto e la farina amalgamata.
Al posto dell'acqua si può aggiungere metà acqua e metà vino bianco, così il sapore finale migliora ma non bisogna esagerare, altrimenti poi sa di vino. Così si ottiene una pastella che si lascia riposare un'ora o due; non di più altrimenti prende sapore di lievito. In questo modo si ottiene la madre, che fa lievitare meglio.
Dopo un'ora, o due (dipende dalla temperatura ambiente: se fa freddo ci vuole più tempo), la madre - cioè l'impasto base - avrà fatto tante bollicine; a questo punto si aggiunge la farina nella quantità necessaria per fare un impasto che non si attacchi alle mani.
Bisogna raggiungere questo risultato a poco a poco, in modo da non eccedere di farina, altrimenti non viene abbastanza soffice.
Da qui in poi ci sono due modi di procedere:
si lascia lievitare da quattro a sei ore e poi si mette in teglia unta allargando la pasta lievitata con le dita senza schiacciarla. L'altezza alla quale lasciare la pasta dipende dai gusti, se piace una focaccia che da cotta sia alta un centimetro, che secondo il mio gusto è già molto, bisogna spanderla fino a raggiungere un mezzo centimetro da cruda. Se piace una focacciona alta due centimetri, si lascia un centimetro da cruda. A chi piace una crosticina, poco più alta di una piadina, si consiglia di passare la pasta al rullo di legno, ma se non è molto umida anche a macchina, infarinando bene.
si fa una sfoglia fin da subito la più sottile possibile, perché a lasciarla lì a lievitare da quattro a sei ore, aumenta d'altezza cinque, sei volte. Si mette subito in una teglia un po' unta e si lascia lievitare.
Nel primo modo si controlla di più l'altezza e la focaccia rimane piuttosto consistente e crostosa. Nel secondo modo l'altezza della focaccia è sempre molto alta ma il tutto viene più morbido.
L'ultima operazione comune è fare dei buchi con il coltello e mettere in ogni buco, qualche granino di sale grosso. poi si inforna a forno caldissimo, per quindici, venti minuti, dipende dal forno, il mio ce ne impiega diciassette, quindici rimane ancora crudina, venti incomincia a essere secca. È importante fare delle prove per capire come va usato il forno di cui si dispone e che non va aperto mentre la teglia va posta più in alto possibile.
La prima volta si può aprire il forno dopo 20 minuti: se è dorata è perfetta, se è bianca, può essere accettabile, se è di colore marrone è buona lo stesso ma incomincia a non essere più focaccia bensì una croccantina.

http://it.wikipedia.org/wiki/Focaccia_genovese
http://it.wikibooks.org/wiki/Libro_di_cucina/Ricette/Focaccia