Desserts

Croccantino di Massimo Bottura

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Ingredients

  • 400 g foie gras d’anatra
  • 2 lt latte
  • 9 cl calvados 30 anni di invecchiamento
  • 1 stecca Cannella
  • 10 g Chiodi di garofano
  • 30 g mandorle di Noto dolci e amare
  • 30 g nocciole
  • 50 g zucchero
  • 2 cl acqua
  • mezzo baccello vaniglia
  • di mezzo arancio scorza arancio
  • alcune gocce aceto balsamico di modena tradizionale extra vecchio fleur de sel

Info box

  • Preparation:
  • Cooking time:
  • Difficulty: 1
  • Number of servings: 1
  • Gluten free: No
  • Vegetarian: No
  • Dairy free: No
  • Source: http://www.italiasquisita.net/ricette-di-grandi-chef-il-croccantino-di-massimo-bottura
Lasciare riposare il fegato nel latte a 30 gradi per un paio di ore. Estrarre ed asciugare. Pulire il fegato separando delicatamente i lobi ed eliminando il connettivo delle vene più grosse senza rovinare la carne. Lasciare marinare con il calvados e le spezie per 6 ore. Sgocciolare e togliere dalla marinatura. Disporlo in una terrina, inserirla poi in un sacchetto sottovuoto e cuocere nel Roner per circa 35 minuti a 55°. Togliere dal Roner e raffreddare in abbattitore fino a 2 gradi e lasciarla poi riposare per almeno due giorni in frigorifero. Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, la vaniglia e la scorza d’arancia. Immergere le mandorle e le nocciole nello sciroppo, scolarle, adagiarle su un silpate spolverarle con il fleur de sel. Passarle in forno fino alla giusta cristallizzazione (200° per qualche minuto).

Aiutandosi con la lama calda di un coltello, preparare, intagliando la terrina, due parallelepipedi di circa 8 cm di lunghezza e 4 di larghezza per 1,5 di altezza. A pressione ricoprire le sei facce del fegato con le mandorle dolci/salate dopo aver inserito l’aceto balsamico all’interno della terrina aiutandovi con uno stecco da spiedino. Per ultimo inserire sul lato opposto lo stecco del gelato.

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