Croccantino di Massimo Bottura

Lasciare riposare il fegato nel latte a 30 gradi per un paio di ore. Estrarre ed asciugare. Pulire il fegato separando delicatamente i lobi ed eliminando il connettivo delle vene più grosse senza rovinare la carne. Lasciare marinare con il calvados e le spezie per 6 ore. Sgocciolare e togliere dalla marinatura. Disporlo in una terrina, inserirla poi in un sacchetto sottovuoto e cuocere nel Roner per circa 35 minuti a 55°. Togliere dal Roner e raffreddare in abbattitore fino a 2 gradi e lasciarla poi riposare per almeno due giorni in frigorifero. Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, la vaniglia e la scorza d’arancia. Immergere le mandorle e le nocciole nello sciroppo, scolarle, adagiarle su un silpate spolverarle con il fleur de sel. Passarle in forno fino alla giusta cristallizzazione (200° per qualche minuto).

Aiutandosi con la lama calda di un coltello, preparare, intagliando la terrina, due parallelepipedi di circa 8 cm di lunghezza e 4 di larghezza per 1,5 di altezza. A pressione ricoprire le sei facce del fegato con le mandorle dolci/salate dopo aver inserito l’aceto balsamico all’interno della terrina aiutandovi con uno stecco da spiedino. Per ultimo inserire sul lato opposto lo stecco del gelato.