Calamari Scottati Con Funghi Porcini Nel Coccio E Pancetta Croccante

Tagliare i calamari a triangoli e metterli a scolare. Incidere la parte inferiore dei pomodorini, immergerli prima in acqua bollente per dieci secondi e poi in acqua e ghiaccio. Spellarli. Tagliare il porcino a fettine e i pomodorini spellati a rondelle. Adagiare il tutto in una boule insieme alle erbe e all'aglio. Cuocere il guanciale a fuoco lento fino ad ottenere una consistenza croccante. Asciugarlo su un foglio assorbente e lasciarlo raffreddare. Passare un tegame di coccio in forno preriscaldato a 180 gradi per 10 minuti e nel frattempo scottare i calamari su una piastra (o in una padella con un po' d'olio) e trasferirli nella boule. Togliere il coccio dal forno e versarvi dentro tutto il contenuto della boule. Coprire immediatamente e lasciar riposare per mezzo minuto. Condire con sale via via che si compone il piatto procedendo per strati. Adagiare sul piatto finito la pancetta croccante. Terminare con un filo di olio a crudo.