Bavarese Di Salmone

Mettete a bagno in una ciotola contenente acqua fredda la colla di pesce. Nel frattempo, fate riscaldare 250 g di latte e intanto, in una casseruolina, impastate la farina con il burro. Stemperate il roux con il latte caldo, fatto scendere a filo e nel quale avrete prima sciolto la colla di pesce ben strizzata. Tenete il composto sul fuoco a sobbollire per circa 5 minuti, mescolandolo spesso, poi passatelo nel vaso del frullatore e aggiungetevi anche i tre tuorli e il salmone, precedentemente tritato. Avviate l'apparecchio e frullate alla massima velocità per un minuto circa, quindi trasferite il composto in una ciotola. Insaporitelo con un pizzico di sale e con uno spruzzo di Worcester. Mescolatelo, lasciatelo intiepidire e quando incomincerà a tirare (cioè quando un cucchiaio immerso nel composto uscirà velato) incorporatevi la panna, montata fermissima. Dividete la bavarese tra 8 stampini monodose e metteteli in frigorifero per almeno 4 ore. Poco prima di servire, stemperate lo yogurth con tre cucchiaiate di maionese e due di latte freddo. Versate questa salsina sul fondo di 8 piattini individuali e al centro di ognuno sformate una piccola bavarese. Completate con ghirigori di ketchup, fatti uscire da un cornetto per decorare e con mezzo pistacchio pelato, posto al centro di ciascuna bavarese. Servite subito, oppure tenete le bavaresi in frigorifero fino al momento di portarle in tavola. Sono uno squisito antipasto e si possono accompagnare con dei triangolini di pane, tostati e caldi.