Anatra All'arancia (2)

Tritare finemente il prosciutto crudo con la scorza d'arancia. Mescolare il trito ottenuto con 50 g di burro e un pizzico di sale, lavorandolo finché non si ottiene un composto cremoso. Allargando l'apertura naturale,svuotare l'anatra internamente, fiammeggiarla, lavarla e asciugarla con cura e, servendosi di un cucchiaio farcirla con il ripieno preparato precedentemente, cucire infine l'apertura. Grattugiare la scorza di due arance,senza intaccare la parte bianca e porla in infusione in una scodella con un bicchierino di curacao. Far rosolare l'anatra in una casseruola in cui si avrà preparato un soffritto a base di burro e lardo tritato. Quando la carne avrà assunto un bel colore dorato,salarla e bagnarla con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciandola cuocere per circa due ore a recipiente coperto. Appena cotta,togliere momentaneamente l'anatra dalla pentola, sgrassare il fondo di cottura con un cucchiaio,unire il curacao dell'infusione tenendo da parte le scorze. Lasciare evaporare per qualche minuto a fuoco vivo, quindi aggiungere le scorze fatte scolare in precedenza. Introdurre di nuovo l'anatra nel tegame, facendola insaporire per una decina di minuti. Servirla irrorata con il sugo di cottura e con le scorze distribuite sul dorso.